Начался сегодня ежегодный праздник высокой кухни при римском Аудиториуме. Для Рима это пятый выпуск и принимают с нем участие в этом году 13 именитых шеф-поваров, включая 3* Мишлен Хайнца Бека, 2* Мишлен Энтони Дженовезе и других. Фуд-журналисты уже успели ознакомиться с предложенными каждым шефом для этого события блюдами и составили список хитов из всего шести блюд. Самых-самых на вкус впечатляющих. Первое и четвертое место из этих 6 "шедевров" заняли блюда Джюлио Терринони из ресторана Пер Ме: 

Giulio Terrinoni Per Me

1.Требуха рыбы-черта

Терринони

2. Сыр и перец

Терринони Пер Ме Рим

Талантливейший римский шеф и необычайной харизмы человек, одержимый в своем деле. Джюлио поведает свои секреты и будет рад обмену мнениями с коллегами, которые примут участие в профессиональном ТРЕНИНГЕ ДЛЯ ПОВАРОВ в Риме в октябре 2016 г. Это очень ценные моменты в жизни профи, дающие новый спринт и новые идеи.


*фото из интернет-изданий

Рим - город Вечный, многовековый и античный, однако его гастрономический мир очень живой, динамичный и вполне себе современный, в отличие от распространенного в России заблуждения, что мы здесь так и продолжаем гурманствовать исключительно макаронами по-флотски карбонара и бычьими хвостами. На самом деле, этим здесь больше балуются туристы, а местные гурманы, как и везде, следят за тенденциями и качеством ресторанного предложения. 
Посмотрим, как изменился ресторанный Рим за время нашего летнего бездействия и наметим, куда сходить и что попробовать начинающейся осенью (за окном, на минуточку, +30 С). 

Начнем с переездов, тем более, что речь идет о двух моих любимчиках.

1. Марко Мартини, если вы смотрели наш фильм про гастрономический Рим, коренной римлянин, один из самых молодых носителей звезды Мишлен в Италии, парень с четкими установками и безусловно талантливый. Мы снимали его ресторан Stazione di Posta, который находился в квартале Тестаччо, сейчас Марко отъехал от него буквально на километр и оказался в престижном квартале Авентино, в гламурном заведении The Corner. Хотя, признаться, прежнее мне нравилось своей, как раз, антикомформистской псевдо-затертостью холостяцкого лофта. Про кухню ничего рассказывать не буду: смотрите кино, обязательно бронируйте, а когда пойдете, то передавайте шефу привет от Неонилы - думаю, что бокал игристого вам предложат. Кстати, это место также славится и своими коктейлями.
Viale Aventino, 121 Tel. 06/45597350

Марко Мартини Корнер Рим

 2. Новый ресторан славного Джюлио Терринони (Giulio Terrinoni) называется Per me (Для меня). Джюлио известен давно как один из лучших поваров морской кухни в столице. На самом деле, у него замечательно получается все, далеко не только рыба, он любит обновляться и экспериментировать, его блюда никогда не банальны, но и не вычурны. Советую брать его меню, они всегда прекрасно составлены, получите настоящее гурманское наслаждени. Ресторан находится в самом сердце города.
Vicolo del Malpasso 9  Tel. 06 687 7365

Джюлио Терринони Пер Ме Рим

3. Zuma - ресторан современной японской кухни. Это название уже говорит об эксклюзивности, а в римских условиях она подчеркивается и расположением: ресторан занял место на верхних этажах Дома Моды Фенди. Дизайн радует глаз, в нем легко читается восточный стиль, ускользнувший от вездесущего минимализма. Яркие цвета, шик столешниц из массивного тайландского дерева, вышколенные в лондонском ZUMA официанты, японское внимание к клиенту и итальянское радушие. Для ценителей вина имеется великолепная винная комната, а для аперитивов терраса с захватывающим дух видом на Вечный город.

Palazzo Fendi, Via della Fontanella di Borghese, 48, 00186 Tel 06 9926 6622


4. Casa Manfredi - кафе-кондитерская, творения которой не только сладкие, но и соленые. Каждый день, с 18 до 21, аперитив: игристое Rotari Trento Doc с солеными кондитерскими изделиями от Diego Crosara. Хрустящие шоколадные корзиночки с трюфельным муссом, баклажанный крем с оливовым сабле и другие забавные "пироженые".
Viale Aventino 91/93, tel 06 9760 5892


5. Осень среди римской природы это особенно красиво, ради этого можно променять центра Рима на окраину и отобедать в 532 Restaurant Grill при Boma Country House. Традиционная итальянская кухня от бренд-шефа Riccardo Di Giacinto в атмосфере полного релакса.
Via della Marcigliana 532, tel 06 8712 2145


6. Yugo - новый фьюжн коктейль-бар, открывшийся в июле внутри Roman Luxus Hotel, в популярном квартале Монти. Концепция выходит за рамки классического cocktail bar из-за представленных компетенцией его владельцев, одним из которых является авторитетный Энтони Дженовезе, шеф ресторана Пальяччо (2* Мишлен).
Largo Angelicum, 2, Tel 06 6794549

коктейль бар в Риме

7. Другой звездный шеф, Riccardo Di Giacinto, стал бренд-шефом пиццерии Мадре (в названии намек на "материнскую закваску" для теста), в которой классические наименования пиццы будут сожительствовать в меню с любимыми гурманами, так называемыми гастрономическими пиццами.
Largo Angelicum 1, Tel. 06 678 9046


8. Ramen Bar Akira открылся в квартале Ostiense, став сразу же популярным у любителей японской кухни. Очень хорошо представлена карта саке, а также и коктейлей от профессиональных бартендеров. С полуночи до 2 ч ночи работает исключительно как sake bar.
Via Ostiense 73  Tel. 392.6499324


9. Новый проект Biolosophy, принадлежит чете неаполетанского архитектора Antonio Girardi c супругой Morgan Witkin, признанным экспертом healthy food и основательницей бренда Morganic Kitchen. В соответствии с названием, в этом светлом помещении с элементами стиля Art Nouveau, в меню можно найти вегетарианские и безглютеновые блюда, а также рыбу и мясо, сертифицированные "био".
Via di Tor Millina 34 a


10. Демократизация тартара - цель и задача открытого в июне Downing Square Неформальная атмосфера и умеренные цены, фуд-консультация успешного Gabriele Ciocca (ресторан Lanificio) и Damiano, второго бартендера Madeleine, в меню тартар в двух размерах - мини и макси - и сандвичи с тартаром. Бесплатная вело-доставка
Piazza Sallustio 15, tel 3395840450 


11. Dow Jones - новый speakeasy в квартале Монти, в котором удачно сочетаются искусство mixology и хорошая кухня. Бартендеры ждут первых клиентов, начиная с 18:00, а с 20:00 уже можно побаловать себя блюдами именитого Luciano Monosilio. С 22:00 и до 2 ночи - коктейли! На стене висит симулирующее биржу табло, отражающее их популярность. 
Via Palermo 9/13 tel 0648930492 


12. Mammò - итальянский и американский street food в людном Трастевере. Несмотря на простоту концепции, все продукты тщательно отобраны по региональному принципу: сыры из Браччано, колбасы из Тушии, свина черной породы из провинции Рьети. Конечно же, американский чизкейк.
Via Benedetta 1, Tel. 06 9652 4894


13. Оскар Фаринетти, как известно, это фонтан идей. Даже в его, казалось бы во всем продуманном Eataly, он периодически что-то меняет, предлагая новое концепции. Новый ресторан называется Stagioni (сезоны). Кухня простая, основанная на сезонности и местечковости продуктов, концепт охарактеризован ограниченностью использования соли и жиров, а также короткой связью клиента с кухней. Supervisor на кухне - Enrico Panero, первый Corporate Executive Chef детища Фаринетти - Eataly world.
Piazzale XII Ottobre, 1492


14. И на десерт - мороженое! Locanda del gelato предлагает ремесленное мороженое исключительно из натуральных ингредиентов.
Locanda del gelato, via S. Francesco a Ripa, 71



За классификацией лучших ресторанов мира я слежу с незапамятных времен. Помню, как очень долго на ресторанном Олимпе оставался El Bulli Феррана Адриа, как там же, в течение нескольких лет подряд, светила звезда Noma Рене Редзепи, появлялись флаги Франции и Великобритании.. И вот, наконец-то (!!!), Массимо Боттура (которого я интервьюировала несколько лет назад) осуществил мечту поклонников высокой итальянской кухни и водрузил на Олимпе триколор Италии. Наряду с очевидной тенденцией итальянизации звездных ресторанов в гастрономических столицах мира, эта веха, возможно, поможет незадачливым "гурманам" отделаться от мысли, что итальянская кухня начинается и заканчивается на макаронах и что на большее на сапоге не способны. Итальянская кухня может быть креативной, может быть высокой, авторской, молекулярной, изысканной и замысловатой, а может быть очень простой, смело простой, потому что чувственное осознание великолепия вкуса отдельного продукта и умение маневрировать им - основа итальянского гастрономического искусства.
Иностранные СМИ пишут, что, в течение 15 минут с момента провозглашения Osteria Francescana лучшим рестораном мира, случился овербукинг на открытое для заказов время. В общем, auguri a Massimo!

Этна - территория самых волнующих вин на сцене нынешнего итальянского виноделия. В этих винах кроется нечто таинственное и увлекательное, что влечет винолюбителей в “контрады”, где, ласкаемые солнцем и ветром, виноградные деревца хранят вековую тайну. Эмоции не заставили себя ждать и в одночасье накрыли меня, как только в иллюминаторе самолета появились заснеженные очертания горы: величественная и неприступная, она курила, не обращая внимания на мои чувства. "Остров на острове" – так называют Этну и ненапрасно: со своими высокогорными склонами, меняющимся микроклиматом от севера к югу, лесистыми проселками и вулканическими почвами, Этна представляет собой особый микрокосмос, имеющий мало общего с остальной Сицилией. Перед началом моей профессиональной винной программы, я смогла ознакомиться с винами и гастрономией Этны, попав на обед в один из самых шикарных ресторанов Сицилии, Parco Dei Principi, где чародеи - Seby Sorbillo и Mauro Cutuli, шеф-повар первый и сомелье второй -, провели меня за руку (вернее, за вкусовые рецепторы) через кулинарные традиции их края, повествуя о местных обрядах, образе жизни, исторических и современных персонажах. Мауро рассказал нам о новом поколении производителей и рестораторов, которые с энтузиазмом и самозабвением посвящают свои силы и таланты в создание нового образа Сицилии, которое призвано занять одно из самых вожделенным мест гурманов и виноценителей мира. Себи, который является также и президентом Ассоциации поваров провинции Этны, убедил нас своими изысканными блюдами, в которых, помимо умения Мастера подчеркнуть местный продукт, читаются глубокое знание своих корней, изобретательность, обученный и чувствительный вкус, чувство красоты, страсть. Не случайно в этом году Себи стал официальным шеф-поваром фестиваля Сан-Ремо, и, как поговаривают, соблазнил своими творениями немало артистов. Мауро тоже профессионал своего дела: подготовленный сомелье, убедительный и увлеченный, сходу понимает желания гостя и предвосхищает его ожидания. 



Обед, а вернее знакомство с гурманской Этной, длилось четыре часа – именно то время, которое необходимо, чтобы войти в настрой этого волшебного места, начать его чувствовать и влюбиться навсегда. Нахожу символичным начинать обед или ужин в Италии с дегустации местных оливковых масел с хлебом, считаю это данью итальянской кулинарной основополагающей, требующей ставить акцент на исторически значимых продуктах каждого отдельного региона страны. Итак, мы начали наш обед с мягкого и хрустящего хлеба с оливковым маслом с глиняных склонов Этны – биологическое “Grottafumata” - и бокала игристого Planeta Carricante Brut Metodo Classico. Стартер от Себи, блюдо под названием "ripiddu", что на диалекте означает “лава”, познакомил нас с характерными на Этне яблоками “кола”, которые растут на высоте более 1000 метров и имеют очень специфический вкус, местными лесными орехами, горным медом и ароматными травами, которые, вместе с Etna Rosso, соединяются в рафинированный крамбл, поданный с тартаром из редкого мяса ослицы и сливочной свежей рикоттой - разумеется, местной. Сопровождало стартер белое сухое Ante 2013 Custodi delle Vigne dell’Etna, сделанное из винограда carricante, minella и grecanico. Обед продолжился прекрасным в своей кремовой текстуре супом из нута-паша и овощами с виноградников в сочетании с белым Chianta Ciro Biondi 2014, а затем “грибной опушкой” с черным трюфелем в фондю и бокалом I Vigneri Vinujanco 2013 - белым вином с виноградников carricante, riesling renano, grecanico и minella на северных склонах Этны, произрастающих на высоте 1200 м. Предложение стартеров завершилось яйцом всмятку с лепестками хрустящего бекона. Главным блюдом стали “Tagliolini con muddica atturrata", то есть паста по местной традиции с кремом из дикого мангольда, предложенная с двумя бокалами неожиданных, но приятно удививших, оранжевых вин Этны: Kaos Etnella 2014, 70% carricante и 30% catarratto, с виноградников на уровне 750 м.н.у.м. в Passopisciaro, однозначно сделанное по образу вин Карсо, и Valcerasa Noir 2010 от Alice Bonaccorsi – ярко выраженные минеральные ноты, тонкое и вертикальное, с хорошо развитыми третичными ароматами и вектором в сторону Порто. 



Чтобы подготовить наши рецепторы к десерту, Себи подал чудесный сорбет из сельдерея и фенхеля в соусе из цитрусовых, а Мауро развлек нас приготовлением джин-тоника из Geranium London Premium Dry Gin и Basilichito, соды из генуэзского базилика. Закончился наш восхитительный обед мастерской интерпретацией самой известной в мире сицилийской сладости, его величества канноло. Себи предложил его в виде тонкой и хрустящей трубочки, наполненной нежнейшей кремовой рикоттой и украшенной муссом-мороженым, ореховым кремом и лесными ягодами. Мауро сделал десерт еще более запоминающимся, подав к нему бокал Bukkuram от Марко Де Бартоли, 2008, из заизюмленного винограда zibibbo.

Катания

Как я уже писала в предыдущей статье, мой февральский маршрут охватывал всего лишь часть восточной Сицилии, но, по богатству впечатлений и информации его хватило бы минимум на три поездки. Наверняка вы слышали о сицилийском барокко? Так вот, забудте все, что слышали и поезжайте посмотреть сами. Вы, как и я, удивитесь насколько отличается атмосфера и, соответственно, восприятие барокко, в Сиракузах, Рагузе, и, скажем, Катании. Удивитесь полярности пейзажей у Таормины, Рагузы и Этны. Вас порадует гамма вин, так достоверно отражающих территории происхождения, и, вне сомнения, у вас не хватит времени, чтобы попробовать все блюда, которые традиционно готовятся в том или ином городке. В этом посте я напишу о наиболее мне запомнившемся на моем маршруте.

Катания - столица Восточной Сицилии. Город с атмосферой богатства и власти. Город с широкими проспектами, великолепными фонтанами и городскими парками. В начале февраля здесь проходит Праздник Святой Агаты – покровительницы города Катания, всей Сицилии и Мальты. Будучи еще подростком, Агата прониклась христианской доктриной и отвергла сватовство к ней римского префекта, противника христианства. За эту дерзость она была предана пыткам - ей отрезали груди, а затем сожгли на костре. Масштаб и великолепие ритуала преклонения перед святой таковы, что это третий в мире из самых посещаемых в мире религиозных празднеств и один из немногих, которых ЮНЕСКО назвало “этно-антропологическим наследием человечества”. Однако, есть не только духовное выражение у этого праздника, но и гастрономическое - это всем известные сицилийские пирожные кассата "minne di Santa Agata", т.е. груди Великомученницы Агаты. 
1. Попробовать канноли и кассату в баре "Savia". Там же купить типичные для Катании аранчини и съесть их на скамейке в парке, разглядывая гуляющих катанийцев.
2. Не пропустить рыбный рынок в начале обеденного времени и поесть сырых креветок и морских ежей.

Катания

Сиракузы. В самом названии есть магия Древней Греции, моря и белого камня. Облик Сиракуз совершенно не похож на облик города Святой Агаты, хотя именно она связала эти города неразрывной нитью. Во времена римского императора Диоклецияна, в богатой сиракузской семье жила девушка Лючия, обрученная с другим знатным горожанином. Но, когда ее мать заболела, Лучия дала обет безбрачия и повезла мать на могилу Агаты. Агата явилась во сне Лючии, пообещав ей исцеление матери и сподвигнув ее на защиту христианства и города Сиракуз. Вернувшись с выздоровевшей матерью, Лючия раздала приданое бедным, чем вызвала гнев и преследования со стороны жениха. Лючии вырвали глаза и зарубили мечом. В белоснежном соборе Сиракуз, где взгляду посетителя открывается античный греческий храм V века д.н.э., хранится кисть покровительницы города Лючии. Не меньшие эмоции возникают и древнегреческом театре. Построенный все в том же V веке д.н.э., он был самым большим театром в мире, вмещая в себя до 15 тысяч зрителей.  Здесь протекала жизнь молодых сиракузян, здесь они получали все необходимые учения, здесь становились мужами. Камень хранит в себе историю целых веков. 
В Сиракузах мне очень понравилось в "A putia". Кстати, слово "апутия" является примерно синонимом погреба, значит, выбор вина в таких заведениях - гарантирован. В этом месте мне запомнилось неназойливое радушие хозяина, домашняя еда и хороший выбор сыров к вину.

Сиракузы

РагузаСтаринный город, объединение двух населенных центров: древнейшей Иблы и "новой" Рагузы, построенной после землетрясения 1693 года. Этот город потряс меня своей красотой. Возможно, мое восприятие субъективно и вызвано тем, что я не ожидала увидеть "легкости барокко" (противоречие в определении), ведь барокко - стиль далеко не воздушный. Но, то ли хрустальный февральский воздух, то ли пронзительная синева неба, живописно оттеняющая пастельные тона строений, то ли просторные площади с чинно восседающими за столиками кафе рагузянами, то ли все вместе сложилось в картину парящего над долиной прекрасного города комиссара Монтальбано. О нем, если вы смотрели сериал (если нет, то непременно посмотрите!), вы будете вспоминать в Рагузе на каждом шагу. А Монтальбано - наш человек, гурман! Вот и мы и сходили к лучшему шеф-повару Сицилии, Чиччо Султано. Его ресторан с двумя звездами Мишлен был закрыт, зато было интересно посетить его новое детище, демократичный ресторан-лавку I Banchi. До сих пор чувствую во рту вкус тушеного осьминога, рагузанского сыра с медом и жареной рыбешки, той, которая застревает в рыбацкой сети. Вердикт - идти непременно!


Рагуза

Недалеко от Рагузы находится знаменитая своим шоколадом Модика - город древний и когда-то очень богатый. Во времена испанского господства в Графстве Модики, сюда был завезен шоколад, а также и рецепт его приготовления ацтеками. С тех пор в шоколадном графстве ничего не изменилось и, возможно, это единственное место в мире, где шоколад все еще изготавливается "холодным методом": бобы размалываются на камне, а шоколадная масса готовится при температуре, не превышающей 40C°, что не дает сахару расплавиться, придавая готовому шоколаду зернистую консистенцию. Из бобов какао не извлекается масло какао, поэтому шоколад является полностью натуральным. Местные говорят, что привыкнув к такому шоколаду, есть обычный расплавленный совершенно невозможно.

Модика шоколад

Самая старая шоколадная фабрика Модики, «Бонайюто», открытая в 1880 году Франческо Бонайюто, процветает и сейчас, посетить ее нужно непременно. Там вам нальют, для дегустации, наперсток горячего шоколада и предложат попробовать, из заботливо расставленных на прилавке плошек, кусочки душистого шоколада с корицей, имбирем, жгучим перчиком, кардамоном..