Итальянское прошутто. Prosciutto italiano.




Самым популярным колбасным изделием Италии является прошутто. Во многих регионах есть свое производство этого продукта, но только
некоторые из них получили сертификаты DOP(Защищенное Наименование по Происхождению – Denominazione di Origine Protetta) и IGT (Защищенное Географическое Указание – Indicazione Geografica Protetta): Prosciutto di Modena, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto Toscano, Crudo di Cuneo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto Amatriciano, Prosciutto di Norcia, Prosciutto di Sauris.
Какова же соответствующая этим сертификатам процедура производства прошутто? Чаще всего используется свиная нога без копытца, которая подвергается солению в течение 20-25 дней, после чего нога “отдыхает” при низкой температуре для равномерного распределения соли в мясе. Затем следует чистка, сушка, эстетическая обработка и, собственно, период выдерживания мяса. Сам по себе процесс прост, но, однако, каждый этап крайне чувствителен к внешним факторам окружающей среды, поэтому должен непрерывно мониторироваться.
Пармское прошутто является самым известным и первым получившим значок DOP в 1970 году. Среди всех наименований итальянского прошутто, пармское – наименее соленое, т.е., период его соления сведен к минимуму, а вот выдерживается оно порой целых 12 месяцев. Прошутто “Сан-Даниэле” производится в области Фриули, оно тоже относится к категории “сладких”, но разница с пармской ветчиной очень даже заметна. Плоская форма свиного бедра “Сан-Даниэле” говорит об отличной технике соления: окорока выкладываются тесно рядом друг с другом, чтобы способствовать проникновению соли в мясо. Мясо “Сан-Даниэле” более красное и богаче прожилками, кроме того, у него не удаляется копытце. В этих северных регионах Италии прошутто закрепилось в числе гастрономических традиций во времена Ренессанса. В средней части Италии об этом продукте упоминается еще в этрусских и древнеримских преданиях. Прошутто Тосканы соленее своих северных собратьев и отличается ярковыраженным вкусом и травяным запахом. Знаменитое умбрийское прошутто “ди Норча” имеет интенсивный, но не соленый вкус и нежный пряный аромат.
Существуют и особые виды ветчины, не занесенные в европейские бюрократические многотомники, но от этого не менее достойные, а порой и особенно ценные. Например, тосканское прошутто “Чинта сенезе”. Оно производится в ограниченном количестве из породы свиней, находящихся на свободном выпасе в сьенской губернии. Мясо этих свиней не жирное и имеет очень насыщенный вкус, где-то посередине между свининой и мясом дикого кабана, из которого тоже делают ветчину. Прошутто “Чинта сенезе” продается по очень высокой цене.
Прошутто характеризуется высоким содержанием белка, минералов и витаминов, оно может быть как самостоятельным блюдом, так и использоваться в массе традиционных рецептов. Прекрасно сочетается с просекко и рядом белых и красных вин.Например,если вы решите побаловаться “Чинтой сенезе”, то доброе красное “Корбеццоло”(Podere La Cappella - Тоскана)вместе с пресным тосканским хлебом - это все, что вам понадобится для уютного вечера вдвоем.
П.С. И лучше, конечно, нарезать ветчину вручную специальным ножом. Так гораздо вкуснее.