Лучший шеф-повар Италии? Европы! Массимо Боттура.

В ноябре я брала интервью у итальянского шефа Массимо Боттура, как у самого яркого представителя гастрономического созвездия Италии. Неоспоримая звезда современной итальянской кухни, его ресторан "Остерия Франческана" уже несколько лет фигурирует в списке лучших 50-ти ресторанов Мира, а его имя в вошло в линейку самых известных имен итальянцев нашего времени.
Уже после интервью, в декабре, Боттура был назван лучшем шефом Европы, впервые выведя Италию впереди Франции и Испании. Классификация была составлена авторитетным изданием The Daily Meal, основанным президентом Forbes.com, по мнению которого за Боттурой следуют Arzak (San Sebastian), Noma (Copenhagen), Alain Ducasse (London), Guy Savoy (Paris). На седьмом месте, кстати, находится московский ресторан "Варвары".



С чего началось ваше увлечение гастрономией? Когда вы решили стать поваром?

В моем случае, правильнее спросить не «с чего», а «где»: под кухонным столом. Это было мое убежище в детстве, там я прятался от моих братьев, оставаясь под ногами моей бабушки, матери и тети, которые раскатывали тесто на тортеллини. Музыка их разговоров приносила мне мир и спокойствие.

Кто привил вам любовь к кухне? Кого вы считаете своим учителем в гастрономии?

Я всегда думал, что моя кухня имеет женский отпечаток. Я познавал ее сначала с бабушкой, потом с мамой и тетей. Первые годы моей работы я провел бок о бок с Лидией Кристони.
Потом пришла замечательная дружба Жоржа Коньи (Gorge Cogny), профессионализм Алена Дюкаса (Alain Ducasse), гениальность Феррана Адриа (Ferran Adrià).


Вас нередко называют лучшим шефом в мире. Какое впечатление на Вас это производит?

Этим титулом награждают Массимо Боттура и его команду на кухне и в зале – считаю очень важным подчеркнуть это, потому работа персонала в зале часто недооценивается, несмотря на то, что она играет важнейшую роль в должной презентации созданного на кухне.
Так же эта премия является поводом для гордости для Модены, Эмилии-Романьи и Италии. В настоящее время гастрономическая Италия передает свои абсолютные ценности, через группу рестораторов «Ле Состе» (Le Soste) и группу дружественных шеф-поваров, с которыми мы разделяем философию эволюции традиций итальянской кухни и заслуженное превозношения ее продуктов.

В Вашем знаменитом ресторане «Остерия Франческана» ("Osteria Francescana") готовите Вы сами?

«Остерия Франческана» - это прежде всего мечта, выраженная командой ребят, которые эту мечту разделяют. От зала до кухни пересекаются 20 человек, поверивших в мою мечту.

Ваш главный принцип в гастрономии?

Моя кухня – это кухня нашей земли и ее традиций, рассматриваемых с расстояния 10 км. Это значит, что я не верю, что традиции должны храниться под колпаком или в музее. Традиции являются результатом поимевших успех экспериментов, именно поэтому они должны быть в непрерывной эволюции.
С моей же стороны я стараюсь поддерживать местную продукцию, которая должна стать самодостаточной системой. Для меня очень важно создать «систему» на территории, сокращая коммерческую цепочку, чтобы дать устойчивый и хорошо охарактеризованный имидж нашей земле.

Какие истоки у Вашего вдохновения?

По большому счету, мое вдохновение – это моя душа, мои воспоминания, или любые обстоятельства, наводящие меня на мысли о следующем творении.
Новое блюдо рождается из идеи, размышления об одном ингредиенте или об одной традиции, которые могут появиться во время путешествия, или слушая музыку. Главное, чтобы шеф знал, откуда начался процесс, а вот где он закончится – всегда загадка.
Конечно, моя страсть к современному искусству и музыке тоже мощный источник вдохновения. Как и ежедневная работа с моими молодыми сотрудниками: свободное выражение ими своей энергии восстанавливает и стимулирует меня.

С каким видом искусства у вас ассоциируется гастрономия?

Я думаю, что искусство есть нечто очень конкретное, затрагивающее самые глубокие потребности человека, и является результатом сложного творческого процесса. Я не считаю себя художником - и хочу это подчеркнуть -, а мастером, способным осмыслить свои творения, которые рождаются из идей, культуры, техники и жестов. Это означает не подвергать нашу работу завышенным ожиданиям, но в то же время осознавать, что не может быть никаких поисков в исполнении блюд без желания исследовать новые пути в процессе, который может быть определен как творческий: только в этом смысле можно увидеть аналогии с работой архитектора, поэта или музыканта.
Постепенно, познавая новые техники и лучше понимая себя, моя кухня развилась и стала узнаваемой. Среди ее ингредиентов – ирония и борьба с барьерами и предрассудками. Мир кулинарии переживает изменения: в последние 10 лет кухня поменяла свой облик под влиянием смешения культур и стилей, что дает большой простор для деятельности молодым шефам. Я думаю, что нынешний период - очень интересный и вдохновляющий для нашей профессии. Мои датские, французские, итальянские, нью-йоркские, южноафриканские, австралийские коллеги, отстаивают свое собственное пространство и идентичность их кухни, перенося акцента с институциональных и напыщенных способов приготовления пищи в пользу кухни сезонной, свежей и эмоционально связанной с их землей и их душой.
Моя кухня – интимна, это кухня на «цыпочках ног». Именно это является ключом к пониманию, кто я такой.

Вы следите за мировыми тенденциями в гастрономической моде? Каковы они?

Невозможно ответить на этот вопрос. Однозначно, нужно быть более, чем современными и смотреть в будущее. Я иду моей дорогой.

Вы готовите дома? Какое ваше самое любимое блюдо?

Тортеллини – они мое любимое блюдо, о котором бы я мечтал на необитаемом острове. Но дома мои закрома полны только свежими ингредиентами, которые я получаю от моих поставщиков и использую в «Остерия Франческана».

Ваша семья разделяет Вашу любовь к миру гурманства?

Разумеется. Моя жена – моя главная болельщица и моя сила. Так же и мои дети, которые растут в отдали от этого мира, но так или иначе участвуют в моем увлечении.

Скажите, в чем для вас квинтэссенция итальянской кухни? Если бы вам нужно было охарактеризовать ее одним словом, то каким?

Одним единственным словом? «Итальянская».

...

Все интервью - в журнале Гурметто:
http://www.gourmetto.com/ru/articles/1082/