Традиционный бальзамический уксус Модены

Вот я до него и добралась! Этот продукт я безумно люблю и потребляю в больших количествах (опять горе моему кошельку!), но в колыбели, так сказать, его рождения не была до сих пор ни разу. "Колыбели" называются acetaia, в переводе некрасиво "уксусные".
Представляете, о бальзамическом уксусе писал в своих трудах еще Виргилий! Но, применение бальзамика на столах европейской знати распространилось гораздо позже, в начале 18 века, с легкой руки властителей Модены, Феррары и Реджо-Эмилии - герцогов д'Эсте. Наша Екатерина Великая, кстати, тоже не была равнодушна к этому нектару, отправленному ей по указу графа Воронцова, оценившему бальзамик во время дипломатической миссии в Модене.

бальзамик

Процесс производства настоящего бальзамика очень кропотливый и затратный. Первым делом нужно заполучить отменное сырье: допускается только зрелый виноград местных сортов Ламбруско, Треббьяно, Сгаветта, Берземино, Анчеллотта, Оккьо ди Гатта и Совиньон с выходом не более 160 ц/га. Полученное в результате отжима винограда сусло подвергается уварке на живом огне и в открытых сосудах до получения темной, в результате легкой карамелизации сахара, жидкости. Эта жидкость потом "отдыхает" в течение всего зимнего периода, во время которого происходит ее ферментация.
Теперь она разливается по бочкам, выставленным в ряд "по росту" - от 80 литров до 15 - на мансарде дома, где естественная вентиляция и нагревание делают свое дело. Бочки, кстати, производитель выбирает на свой вкус: они могут быть из дуба, из ясеня, каштана, шелковицы, вишни и т.д. В них-то бальзамик и мужает, зреет и... стареет. Ежегодно, учитывая испарение жидкости в закрытых только марлей бочках, содержимое самой маленькой бочки пополняется жидкостью из следующей большей за ней по размеру, та, в свою очередь, из еще большей и т.д. В результате, после энного количество лет, в самой маленькой бочке остается всего лишь несколько литров ценного "состарившего" бальзамика, его стоимость в таких случаях доходит до 1000 евро за литр!


бальзамик
Производитель горд своим продуктом
Только такой, родом из Модены, бальзамик может называться Aceto Balsamico di Modena DOP (Традиционный Бальзамический Уксус Модены - Наименование, Охраняемое по Происхождению). Узнать его легко: он может быть разлит исключительно в округлой формы бутылочки с прямоугольным основанием из толстого стекла, каждая из которых нумизматически пронумерована, а закрытие скреплено печатью.
Если вам попадется в руки бутылочка настоящего моденского бальзамика, то попробуйте добавлять его везде - в салаты, на мясо, с устрицами. А если эта бутылочка еще и “Extra Vecchio”, что означает минимум 25 лет выдержки, то используйте его с выдерженным пармезаном, с отварным языком, с говяжим филе, капайте на готовый ризотто или сливочное мороженое, макайте в него фрукты, облизывайте пальцы.