Пино Куттайя - кутюрье сицилийской кухни


Уже давно его имя неотделимо от сицилийской гастрономии в современной ее интерпретации. Сицилийцы островитяне очень любят Пино - ведь он вернулся сюда с благополучного и более утонченного севера Италии, кулинарные критики называют его непревзойденным маэстро кулинарной памяти острова, искусным жонглером традиционной сицилийской кухни, а его блюда награждают эпитетами «гениальное», «непревзойденное», «сказочное».
Я брала интервью у Пино в прошлом году, но так и не добралась до Ликаты, где находится его ресторан Ла Мадия - мечтаю.

итальянский шеф-повар Пино Куттайя

1   Когда-то в одном из интервью ты советовал молодым амбициозным сицилийским поварам последовать твоему примеру и набраться опыта в регионах, далеких от Сицилии. (Он сам долгое время работал в Северной Италии.) Однако сицилийская кухня и так достаточно разнообразна и, возможно, сегодня стоит обратить внимание на сохранение ее многочисленных  традиций?

Я, конечно же, не Иисус Христос, чтобы все следовали моему примеру (смеется), я делюсь моим опытом, но каждый должен сам выбирать свою дорогу. Речь о том, что если человек верит в то, что он делает, он не должен думать о немедленных результатах, а о том, чтобы научиться как можно большему, получить богатый опыт, посмотреть, как это делают другие и следовать намеченному пути. Только так можно достичь определенных рубежей. Это касается любой профессии.

2. Что ты сам делаешь для того, чтобы продолжать традиции сицилийских поваров? Насколько, на твой взгляд, в кулинарии надо следовать традиции, а насколько пытаться привнести что-то новое?

Нужно разделять две типологии кухни. Одна из них – умозрительная кухня, где все подлежит церебральному толкованию персоналий, контаминаций, концепций. В такой кухне все новое, потому что она не придерживается никаких условностей, у нее нет рамок и именно этим она интересна.
Другая, как моя, ссылается на традиции. В ней традиционные блюда могут интерпретироваться поваром, могут пересматриваться, но всегда понятно, о каком блюде автор хочет поведать своим гостям. Я могу сделать мою капонату (овощное блюдо) так, как ее вижу я, но это все равно будет капоната. Я – однозначно продолжатель сицилийских традиций.

3.  Когда ты почувствовал необходимость рассказать свою кухню? Ты начинал с классического приготовления блюд?

Да, конечно, ведь, прежде чем стать писателем, сначала нужно выучить алфавит, потом научиться, копируя, прописям. И только когда ты научился основам ремесла, ты сможешь отполировать их на свой вкус и манер, создавая свой стиль, свою философию и интерпретацию традиций как результат твоего индивидуального пути.

4.  Почему ты открыл ресторан Ла Мадия в сицилийском городке Ликата, который не слишком посещаем туристами из других стран?

Быть шеф-поваром и ресторатором - это очень непростая работа, я бы даже сказал тяжелая, где важны четкие правила, упорство, самозабвение. На этом пути не обойтись без трудностей и если ты не дома, то соблазн закрыть ресторан и сбежать от трудностей настолько велик, что иногда кажется единственно возможным решением. Если же ты дома, то тебе просто некуда бежать, а значит, ты обязан победить эти трудности, переступить их, выйти на следующий уровень, стать сильнее. Определенный склад характера тоже играет непоследюю роль. Я никогда не искал успеха, мой выбор был оставаться дома. Я мечтал, что мои соседи и друзья будут узнавать в моей кухне свое прошлое, наши общие традиции, запахи нашей земли, и, в то же время, я хотел рассказать всем, как вижу нашу кухню я.

5.  Ты написал в твиттере, что считаешь себя шеф-поваром «черного и белого». Что для тебя подразумевают эти цвета? Как именно это воплощается в блюдах, которые ты предлагаешь?

Это символическое определение моей работы, которая основывается на памяти. Знаете, как в семьях мы храним те черно-белые фотографии, которые есть ни что иное, как память о наших корнях. Т.е., черное и белое это то, что остается когда проходит время и наши воспоминания выцетают, оставляя за собой запахи, ощущения. Например, когда в детстве мы едим помидор, мы видим его прекрасный красный цвет, а когда, годы спустя, мы вспоминаем тот наш детский опыт, мы помним вкус, а цвет при этом уже не имеет значения.

6.  Есть ли у тебя свои любимые блюда из тех, которые ты готовишь? Можешь ли ты заранее оценить успех созданного тобой блюда?

Я люблю все мои блюда, потому что когда я решаю ввести в меню новое блюдо, это означает, что я довел его до совершенства в моем понимании: оно сбалансировано во всех аспектах, оно приятно на вкус. И, учитывая, что я готовлю сезонную кухню, я не успеваю уставать от моих блюд, так как в каждом следующем сезоне они немного меняются: как если бы я поменял человеку одежку, не тронув самого человека. На успех блюда при этом я могу расчитывать, но быть в нем уверенным – нет. Конечно, сначала новое блюдо пробуют в моей команде и уже по реакции ребят на кухне я вижу, ожидает ли его успех или нет.

7.  Есть ли у тебя любимые ингредиенты и позволяешь ли ты себе ими злоупотреблять?

Пожалуй, чеснок явлется важной нотой в нотном стане моей кухни. В зависимости от того, как его режешь и готовишь, он порождает разные ароматы, комбинации запахов. Такие “бедные” ингредиенты как чеснок и петрушка уже при первом контакте с маслом задают основу блюда, напоминая мне об истоках моей кухни. Например, достаточно добавить к ним немного сыра и тут же в памяти всплывает аромат воскресных котлет, струящийся по лестничным клеткам сицилийских домов. Эти воспоминания – мои подсказки.

8.  Среди клиентов порой встречаются тонкие гурманы с весьма большим кулинарным опытом. Насколько ты готов прислушаться к мнению такого «знатока»? Бывало ли в твоей практике такое, что ты следовал советам или пожеланиям гурманов?

Я прислушиваюсь к советам и мнениям, но это очень зависит от формы, в которой они выражаются. Например, ребята из моей команды знают, что выражать свое мнение в тот момент, когда шеф представил свое новое блюдо – ошибочно и неконструктивно. Момент рождения нового блюда для повара подобен рождению ребенка – ведь это его детище и любая оценка в такой ситуации неуместна, так как повар эмоционально уязвим. А вот спустя пару дней, когда эмоции улеглись, корректно изложенные замечания и советы будут очень кстати. Если клиент не высокомерен в своей критике, то почему бы не послушать его мнение?

9.  Какие качества необходимы шеф-повару?

Без призвания невозможно стать настоящим поваром, поэтому я поставил бы его во главу угла. Говоря же о качествах, самоотверженность и щедрость – основные и первостепенные характеристики повара. Представляете себе, если повар обделен щедростью – что он подаст на стол?

10. Если бы тебе предложили поработать годик-другой в России, ты бы согласился? 

Сложный вопрос, я никогда не думал над такого рода переменами, но, как говорится, «никогда не говори никогда». Возможно, что в определенный момент моей жизни и при определенных условиях, я сделал бы это.