Ее величество моццарелла


О самом-самом прекрасном из сыров, самом свежем, самом нежном, капризном и аутентичном - ведь подделать моццареллу под силу только человеку, который умеет ее есть делать, а в его угодьях, богатых средиземноморской растительностью, пасутся буйволицы.
Знаменитый писатель Роберто Савьяно (книга "Гоморра") назвал моццареллу одной из 10 вещей, ради которых стоит жить. Но, начнем сначала. По самой распространенной версии, появилась моццарелла примерно в V веке д.н.э. на юге Аппенинского полуострова, когда греческие колонии стали разводить буйволиц. Довели же продукт до совершенства, как всегда, монахи, проживающие в горных монастырях в нижнем Лацио (между Римом и Неаполем): чтобы не носить тяжелые сосуды с молоком с горных пастбищ в монастыри, они прямо на месте делали этот сыр, отсекая (глагол "mozzare") от сырной массы кругляши моццареллы. По другим версиям, это норманны виновны в распространении буйволиного молока на полуострове в примерно 1000-х годах. Как бы то ни было, впервые термин "моццарелла" был использован в кулинарных книгах папским поваром Бартоломео Скаппи в 1570 году. В наше время, когда, благодаря быстрому транспорту, моццарелла преобрела заслуженную популярность, ее стали производить и из качественного цельного молока обычной коровы, однако не все знают, что это другой продукт, называющийся "fior di latte". Его производство не защищено маркой DOP (Наименование охраняемое по происхождению) и о нем мы сейчас говорить не будем. В этот раз я расскажу о той моцарелле, которую называют "королевой средиземноморской кухни" и вырабатывают из молока буйволиц в течение 16 часов с момента доения. В этот отрезок времени (но, чем раньше, тем лучше) молоко поступает на сыроварню, створаживается с натуральными ферментами при 33-36 С и выдерживается в сыворотке в течение пяти часов. После этого оно вытягивается в волокнистую сырную массу в почти кипящей воде - 95 С -, сечется на нужного размера и формы моццареллы, стабилизируется холодной водой и, наконец, погружается в соляной раствор для хранения во время транспортировки в пункты продажи и самой продажи. Только при четком соблюдении описанного процесса продукт может называться "Mozzarella di bufala campana DOP". В дополнение к данной надписи, в некоторых случаях на этикетке может быть указано конкретное географическое наименование для обозначение обусловленной им разницы вкусовых оттенков: "aversana" (вокруг г.Аверса), "pontina" (бонифицированные земли на юге региона Лацио), "Piana del Volturno" (долина реки Вольтурно), "Piana del Sele" (долина реки Селе в провинции Салерно). В рамках DOP моццарелла может производиться исключительно в перечисленных правилами населенных пуктах четырех регионов: Кампания (адм.центр г.Неаполь), Лацио (адм.центр г.Рим), Апулия (адм.центр г.Бари) и Молизе (адм.центр г.Кампобассо).
Самые распространенные форматы моццареллы - круглая форма от 50 до 500 и даже 1000 гр. и форма косички, однако, знатоки утверждают, что для полноты ощущений покупать должно только моццареллу от 500 гр и выше. Очень известна среди гурманов "zizzona di Battipaglia" - полукилограммовая моццарелла в форме женской груди, полакомиться которой можно только в районе города Баттипалья. Где же попробовать "правильной" моццареллы? Конечно же, в местах, где ее испокон веков производят. И если ценители, не раз пройдя по "дорогам моццареллы", давно уже вычленили "свои" сыроварни, то начинающим советуют ехать в район Аверсы и Баттипальи: приобщившись к этому деликатесу там, уже вряд ли кому удастся обвести вас вокруг пальца - вкусовые рецепторы навсегда запомнят божественный вкус этого уникального продукта.
Местные  эксперты ежегодно проводят классификацию лучших производителей моццареллы, хотя это непросто, ведь выбирают лучших из лучших, а в таких стартовых условиях, как известно, решающим фактором становится личный вкус. Что лучше - легкая солоноватость казертанской моццареллы или тонкий вкус ее сестер из долины Селе? В конечном итоге, решать нам, потребителям. Теперь, если вы решились попробовать, я назову самые рейтинговые имена сыроварен. Первой будет Vannulo - обойти ее никак невозможно, так как именно ее хозяина, Антонио Палмьери, считают отцом современной моццареллы и абсолютным benchmark-ом как физических характеристик моццареллы (эластичность, упругость и т.д.), так и соотношения цена/качество и маркетинговой политики хозяйства. После посещения его молочного королевства, где моццарелла - непревзойденная королева, а в ее свите есть и другие превосходные сыры, у посетителя остается ощущение, что коровы улыбаются и на прощание машут копытцем. Еще бы, здесь у буйволиц в распоряжении не только зеленые луга, но и мягкие матрасики, на которых приятно понежиться после прогулки, и циркулярные души, и робот, который чешет им спинку яркожелтой округлой щеткой. Моццарелла Ваннуло не поставляется в магазины и рестораны, она продается только на месте "настоящим ценителям, готовым проделать путь до сыроварни, чтобы получить истинное вкусовое наслаждение" (говорит Палмьери), ведь самая вкусная моццарелла это та, которая еще теплая, в любом случае, не побывавшая в холодильнике, а значит, максимум второго дня.


В заключение, еще несколько сыроварен, безусловно рекомендуемых к дегустации:
Caseificio Vannulo - Capaccio-Paestum
Caseificio Rivabianca - Paestum
Le Terre di Don Pepe - Castelvolturno
Casearia Casabianca - Fondi
Caseificio Il Casolare - Alvignano
Il Granato - Spinazzo (SA)
Caseificio La Baronia - Castel di Sasso
Caseificio Il Parco - San Giovanni Rotondo