Ресторан Enoteca la Torre a Villa Laetitia

Доменико Стиле - Domenico Stile

IN ITALIANO fai un click 
На прошлой неделе был день Святого Патрика и я отметила его в ресторане Enoteca la Torre a Villa Laetitia, где вот уже месяц как в меню появился неаполитанский акцент: на место Данило Чаваттини пришел юный Доменико Стиле. Приятный в общении, Доменико сразу же располагает к себе, непринужденно отвечая на все вопросы о себе и своей кухне. Достижение успеха он считает заслугой его дяди, Франко Ла Мура, профессионального повара и фуд-стилиста, который с ранних лет Доменико культивировал в нем интерес к кухне, а когда настал момент принятия решения, строго спросил, готов ли тот пожертвовать своим вечерами, выходными и отпусками ради привилегии заниматься любимым делом. Понятно, что ответ был утвердительным и с тех пор Доменико прошел не малый путь, пополнив свой послужной список такими именами, о которых любой молодой шеф может только мечтать. Энрико Козентино, Джанфранко Виссани, Антонио Каннавачуоло, Нино ди Костанцо, Энрико Криппа и Массимо Боттура - великие итальянские гастрономы, работая с которыми Доменико смог профессионально вырасти - настолько, чтобы возглавить кухню знаменитого ресторана, отмеченного звездой Мишлен. Хочется пожелать ему фортуны в такой важной роли, важнейшей в его карьере 27-летнего шеф-повара. К счастью, на своих местах в ресторане остались директор Луиджи Пикка и соммелье Руди Травальи, которые, вне сомнения, помогут Доменико быстро акклиматизироваться в этом храме вкуса. Храмом ресторан я называю не случайно - обстановка старинной виллы семьи Фенди (тех самых, да), с мраморными панелями и художественными витражами, могла бы сделать атмосферу стесненной, не будь директор Пикка великолепным эквилибристом, умело балансирующим на грани дружелюбия, вышколенной сдержанности и маниакального внимания к деталям. Когда мой спутник замешкался в названии заказываемого блюда, директор в полголоса подсказал про ньокки. Мы так и не узнали, услышал ли он наше обсуждения меню, не находясь при этом в поле нашего зрения, или запомнил, что этот конкретный синьоре уже пробовал остальные три первых блюда без мяса. К Руди Травальи, я, как сомелье, отношусь с бесконечным уважением и почтением, во-первых, к его опыту и профессионализму, во-вторых, к умению "прочитать" клиента. Так вот, начала я с гребешков с калабрийскими брокколи, морскими ежами и арахисом (Cappasanta alla plancia, broccoli calabresi, ricci di mare e arachidi). 


Признаюсь, арахис меня смущал, но, как оказалось, напрасно. Блюдо очень гармонично во всех его аспектах, от визуального до вкусового и количественного. Рекомендую его в сочетании с прекрасным итальянским Ризлингом - Sudtiroler Eisacktaler Riesling Kaiton 2012, Kuenhof, заботливо предложенным нам Руди уже после "домашнего" Champagne Delamotte Enoteca la Torre в сочетании с амисбуш в виде мини-версии копченого лосося с пунтарелла и анчоус (дань Риму), кремом из красного лука с ферментированной свеклой (Salmone Balik affumicato, puntarelle, acciughe, crema di cipolla rossa e rapa fermentata). Основным блюдом я выбрала гречишные равиоли с рикоттой буйволицы, креветками с лаймом в восточном рыбном бульоне (Raviolo di grano saraceno, ricotta di bufala, scampi al lime, consommé di crostacei all'orientale). 


Бульон, хоть и восточный, то есть, богатый на восточные специи и коренья, не перекрывал нежного вкуса креветок и сливочной обволакивающей мягкости рикотты. Прекрасным сопровождением было белое бургундское. На этом этапе я уже прониклась заслуженным уважением к молодому шефу, однако, являясь неисправимой сладкоежкой, еще не могла поставить в его табель твердой пятерки, учитывая, что десерт, очень часто, слабое место самых умелых поваров. И тут я никак не могла не попросить подать мне вариацию на тему пастьеры - моей любимой из неапольских сладостей и самой любимой из всех пасхальных традиционных десертов, мной испробованных. Доменико подчеркнул, что крем-брюле из пастьеры, грейпфрут и сорбет из цитрусов и тысячелистника (Crema bruciata di pastiera, pompelmo, sorbetto agli agrumi e achillea) - это скорее намек на пастьеру, чем даже вариация, но я была настроена решительно и ничуть об этом не пожалела. В небольшой полусфере намека был заключен весь вкус вожделенной пастьеры и мне было даже жаль, что сорбет я съела не в начале, а в конце, очистив полость рта от милых мне послевкусий. 


Все замечательно, но, причем тут Святой Патрик, спросите вы? А ни при чем. Исключительно к тому, что подойдет совершенно любой повод, чтобы порадовать себя походом в Enoteca la Torre a Villa Laetitia. Как там гласит многовековая ТВ-реклама? "Вы этого достойны!".