Ресторан на Этне Seby Sorbello

Этна - территория самых волнующих вин на сцене нынешнего итальянского виноделия. В этих винах кроется нечто таинственное и увлекательное, что влечет винолюбителей в “контрады”, где, ласкаемые солнцем и ветром, виноградные деревца хранят вековую тайну. Эмоции не заставили себя ждать и в одночасье накрыли меня, как только в иллюминаторе самолета появились заснеженные очертания горы: величественная и неприступная, она курила, не обращая внимания на мои чувства. "Остров на острове" – так называют Этну и ненапрасно: со своими высокогорными склонами, меняющимся микроклиматом от севера к югу, лесистыми проселками и вулканическими почвами, Этна представляет собой особый микрокосмос, имеющий мало общего с остальной Сицилией. Перед началом моей профессиональной винной программы, я смогла ознакомиться с винами и гастрономией Этны, попав на обед в один из самых шикарных ресторанов Сицилии, Parco Dei Principi, где чародеи - Seby Sorbillo и Mauro Cutuli, шеф-повар первый и сомелье второй -, провели меня за руку (вернее, за вкусовые рецепторы) через кулинарные традиции их края, повествуя о местных обрядах, образе жизни, исторических и современных персонажах. Мауро рассказал нам о новом поколении производителей и рестораторов, которые с энтузиазмом и самозабвением посвящают свои силы и таланты в создание нового образа Сицилии, которое призвано занять одно из самых вожделенным мест гурманов и виноценителей мира. Себи, который является также и президентом Ассоциации поваров провинции Этны, убедил нас своими изысканными блюдами, в которых, помимо умения Мастера подчеркнуть местный продукт, читаются глубокое знание своих корней, изобретательность, обученный и чувствительный вкус, чувство красоты, страсть. Не случайно в этом году Себи стал официальным шеф-поваром фестиваля Сан-Ремо, и, как поговаривают, соблазнил своими творениями немало артистов. Мауро тоже профессионал своего дела: подготовленный сомелье, убедительный и увлеченный, сходу понимает желания гостя и предвосхищает его ожидания. 



Обед, а вернее знакомство с гурманской Этной, длилось четыре часа – именно то время, которое необходимо, чтобы войти в настрой этого волшебного места, начать его чувствовать и влюбиться навсегда. Нахожу символичным начинать обед или ужин в Италии с дегустации местных оливковых масел с хлебом, считаю это данью итальянской кулинарной основополагающей, требующей ставить акцент на исторически значимых продуктах каждого отдельного региона страны. Итак, мы начали наш обед с мягкого и хрустящего хлеба с оливковым маслом с глиняных склонов Этны – биологическое “Grottafumata” - и бокала игристого Planeta Carricante Brut Metodo Classico. Стартер от Себи, блюдо под названием "ripiddu", что на диалекте означает “лава”, познакомил нас с характерными на Этне яблоками “кола”, которые растут на высоте более 1000 метров и имеют очень специфический вкус, местными лесными орехами, горным медом и ароматными травами, которые, вместе с Etna Rosso, соединяются в рафинированный крамбл, поданный с тартаром из редкого мяса ослицы и сливочной свежей рикоттой - разумеется, местной. Сопровождало стартер белое сухое Ante 2013 Custodi delle Vigne dell’Etna, сделанное из винограда carricante, minella и grecanico. Обед продолжился прекрасным в своей кремовой текстуре супом из нута-паша и овощами с виноградников в сочетании с белым Chianta Ciro Biondi 2014, а затем “грибной опушкой” с черным трюфелем в фондю и бокалом I Vigneri Vinujanco 2013 - белым вином с виноградников carricante, riesling renano, grecanico и minella на северных склонах Этны, произрастающих на высоте 1200 м. Предложение стартеров завершилось яйцом всмятку с лепестками хрустящего бекона. Главным блюдом стали “Tagliolini con muddica atturrata", то есть паста по местной традиции с кремом из дикого мангольда, предложенная с двумя бокалами неожиданных, но приятно удививших, оранжевых вин Этны: Kaos Etnella 2014, 70% carricante и 30% catarratto, с виноградников на уровне 750 м.н.у.м. в Passopisciaro, однозначно сделанное по образу вин Карсо, и Valcerasa Noir 2010 от Alice Bonaccorsi – ярко выраженные минеральные ноты, тонкое и вертикальное, с хорошо развитыми третичными ароматами и вектором в сторону Порто. 



Чтобы подготовить наши рецепторы к десерту, Себи подал чудесный сорбет из сельдерея и фенхеля в соусе из цитрусовых, а Мауро развлек нас приготовлением джин-тоника из Geranium London Premium Dry Gin и Basilichito, соды из генуэзского базилика. Закончился наш восхитительный обед мастерской интерпретацией самой известной в мире сицилийской сладости, его величества канноло. Себи предложил его в виде тонкой и хрустящей трубочки, наполненной нежнейшей кремовой рикоттой и украшенной муссом-мороженым, ореховым кремом и лесными ягодами. Мауро сделал десерт еще более запоминающимся, подав к нему бокал Bukkuram от Марко Де Бартоли, 2008, из заизюмленного винограда zibibbo.